Semaine à l'Ardoise

L'Itinéraires au Pré Verre Tokyo

Du 15 au 25 mai 2009

L'association Chefs à l'ardoise recoit dans le cadre de ses échanges réguliers le jeune chef Sylvain Sendra du restaurant parisien Itinéraires au restaurant Le Pré Verre Tokyo de Philippe et Marc Delacourcelle.

Le restaurant Itinéraires

Le raccourci vers le plaisir des papilles

Le restaurant l'Itinéraire est tenu par Sarah et Sylvain Sendra un jeune couple dont le bonheur de vivre et l'envie de faire plaisir transparait de la cuisine au décor. Ce dernier se veut simple et apaisant avec la force rassurante de la pierre apparente et la chaleur du mobilier de bois.

Loin des sentiers battus

La cuisine de l'Itinéraire est une cuisine francaise moderne d'influence méditerranéenne et largement ouverte au monde au travers de l'utilisation d'ingrédients de nombreux pays. Elle offre des accords de saveurs surprenants mais toujours admirablement associés. Par exemple le cappuccino de crabe au chou-fleur et mangue, les Coquilles Saint Jacques parées de céleri à la vanille : Il existe toujours un ingrédient particulier qui détonne avec le reste et procure étonnement et plaisir. Son apparente simplicité et sa justesse par rapport aux ingrédients en font une grande cuisine ludique pleine de surprises.

Le parcours de Sylvain Sendra

Un parcours qui, des 1999, l'a mené des saveurs parfumées et épicées de la cuisine méditerranéenne, notamment au restaurant du Relais et Chateaux « A la chèvre d'Or », (2 macarons Michelin à Ezes,Alpes Maritimes) à une cuisine très tournée vers les légumes et les produits de saison, au restaurant londonien « Roussillon » (1 macaron michelin ) comme chef de partie tournant en 2000.

Il s'est ensuite orienté définitivement vers la recherche de saveurs nouvelles au travers d'expériences dans des restaurants fusionnant cuisine francaise et spécialités étrangères : le « Café Puce » et le restaurant « Gusto » (Paris 11eme) un restaurant de tapas gastronomique qu'il a co-fondé en 2002 et dirigé en cuisine.

De 2004 a 2007 il crée ensuite avec sa femme Sarah, un petit restaurant d'ambiance bistro de 26 places situé a Paris, Rue Paul Bert (11eme Ardt) » : « Le Temps au Temps » ; étape qui lui a permis d'affirmer un style propre usant d'associations très inhabituelles d'ingrédients.

A partir de 2008 il déménage dans le quartier Latin et ouvre le restaurant Itinéraires ou il acquiers vite une réputation internationale.

Ses dernières récompenses

• 2008 : Lauréat du concours Champagne Jacquart des étoiles montantes de la gastronomie de la région parisienne
• 2009 : Meilleur bistro du 5ème arrondissement par le guide Gault et Millau
• American Gourmet Magazine : meilleur bistro de l'année

Le Pré Verre sera ravi de vous faire découvrir la cuisine de Sylvain Sendra dont les caractéristiques rejoignent les siennes : originalité et convivialité.

Le menu du Pré Verre Tokyo concocté pour cette occasion

Entrées

• Carpaccio de champignons et palourdes au citron
• Oeuf mollet, crème de mais et lard grillé
• Asperges vertes roties et vinaigrette au foie gras
• Rillettes de sardines, sorbet au cornichon
• Cappuccino de crabe au chou fleur et mangue
• Tourte de volaille aux pistaches

Plats

• Magret de canard betteraves et framboises
• Coquilles St jacques parées de céleri à la vanille
• Joue de boeuf confite en 2 textures, frites
• Daurade aux endives coriandre et betterave
• Mignon de porc polenta aux endives
• Fricassée de pintade, cromesqui de patates douces, sabayon à la moutarde

Desserts

• Surprise meringuée aux fruits de la passion et concombre
• Mont-Blanc revisité facon Itinéraires
• Macaron pistache framboise
• Ganache de chocolat en habit de printemps
• Millefeuille chocolat, vanille et rhubarbe